Παίρνουν φωτιά τα ρακοκάζανα στη Θεσσαλία

Έφτασε ο καιρός που τα ρακοκάζανα βράζουν πάλι σε πολλά μέρη της Ελλάδας φτιάχνοντας τσίπουρο. Το θέλεις να είναι διάφανο αλλά και πάλι δύσκολα καταλαβαίνεις τι έχει περάσει μέχρι να φθάσει στο ποτήρι σου. Την άλλη ημέρα πάντως θα δείξει. Από τον πονοκέφαλο και την άσχημη γεύση στο στόμα. Και γι’ αυτό παίζει ρόλο το αν μπήκαν «κεφαλές» και «ουρές» μαζί με την «καρδιά».

Στέμφυλα σε άμβυκες
Η πρώτη λέξη που πρέπει να μάθει κάποιος για το τσίπουρο είναι τα «στέμφυλα». Και δεν σημαίνει απλά τα σταφύλια αλλά κάτι πιο… προχωρημένο. Αφού πατηθούν τα σταφύλια, ολοκληρωθεί η ζύμωση και πάρουμε το κρασί αφήνονται έξω τα στερεά υπολείμματα. Κουκούτσια, φλούδια και ό,τι άλλο υγρό στοιχείο με τη μορφή της λεγόμενης οινολάσπης. Ολα αυτά είναι τα «στέμφυλα» η πρώτη ύλη για την παραγωγή του τσίπουρου.

Οι επόμενες δύο σημαντικές λέξεις είναι «άμβυκας» και «απόσταξη». Το καζάνι του βρασμού των στεμφύλων λέγεται άμβυκας. Θερμαίνεται στο κάτω μέρος με την καύση ξύλων ή και με αέριο. Έχει χωρητικότητα μέχρι 130 λίτρα και «το καλύτερο υλικό για την κατασκευή του είναι ο χαλκός. Διότι δεσμεύει τις ενώσεις του θείου και τα λιπαρά οξέα που μπορούν να παραχθούν είτε κατά τη ζύμωση είτε κατά την απόσταξη.

Αποστάγματα καθαρότητας
Από το επάνω μέρος του άμβυκα ξεκινάει ένας λεπτός σωλήνας που καταλήγει να έχει σχήμα σπείρας. Αυτός βρίσκεται μέσα σε ένα άλλο κυλινδρικό δοχείο που ονομάζεται συνήθως «ψυγείο». Εκεί, με τη βοήθεια νερού που ρέει εξωτερικά του οφιοειδούς αυτού σωλήνα, ψύχεται ο αλκοολούχος σε υγρή μορφή. Πλέον το απόσταγμα καταλήγει στο δοχείο συλλογής. Απόσταξη είναι η διαδικασία οι υγρές ουσίες με θέρμανση μετατρέπονται σε ατμούς. Στη συνέχεια υγροποιούνται ξανά με ψύξη. Εδώ, με τη διαδικασία της απόσταξης γίνεται προσπάθεια λόγω της θέρμανσης να χωριστούν οι πτητικές ουσίες. Ανάμεσά τους και η επιθυμητή αιθυλική αλκοόλη, δηλαδή το οινόπνευμα. Με τη μορφή ατμού θα οδηγηθούν έξω από τον άμβυκα, στο ψυγείο, όπου θα υγροποιηθούν και πάλι. Στο τσίπουρο της Μακεδονίας και της Θεσσαλίας μπαίνουν στον άμβυκα για απόσταξη, μαζί με τα στέμφυλα, και σπόροι από γλυκάνισο ή μάραθο. Για να δώσουν την ανηθόλη, και να κόψουν την αψιά εντύπωση που αφήνει το οινόπνευμα στη διαδρομή του προς το στομάχι. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη μετριέται σε γράδα ή σε αλκοολικούς βαθμούς στη θερμοκρασία των 20 βαθμών Κελσίου. Για παράδειγμα, 45 βαθμών τσίπουρο (=18 γράδα). Σημαίνει ότι σε 100 λίτρα ποτού περιέχονται 45 λίτρα αλκοόλης.

Αποστάγματα προσμείξεων
Στο τελικό απόσταγμα δεν μπαίνουν μόνον οι καλές ουσίες. Ξεγλιστρούν μαζί και οι ανεπιθύμητες. Πολλοί παραγωγοί βάζουν διάφορες ουσίες για να πετύχουν είτε διαφορετικές γεύσεις είτε μεγαλύτερες αποδόσεις: μέλι, μαστίχα Χίου, κρεμμύδια, κριθάρι, κακουλέ, χοντρό αλάτι. Το αλάτι κάνει το μείγμα να βράσει σε υψηλότερη θερμοκρασία. Το κριθάρι λέγεται ότι βοηθάει στη δημιουργία της «αλυσίδας» φυσαλίδων, που όσο περισσότερο παραμένουν στην επιφάνεια και σε επαφή με το μπουκάλι όταν ανακινήσουμε το περιεχόμενό του είναι δείγμα υψηλότερης ποιότητας και αλκοολικού βαθμού

Ο δρόμος από το κεφάλι έως την ουρά

Το καζάνι γεμίζεται με στέμφυλα. Δημιουργείται ένα μείγμα αρκετά αραιό αφού προστίθεται νερό περίπου σε αναλογία 20%. Το καζάνι πρέπει να γεμίζεται πολύ προσεκτικά. Υπάρχει κίνδυνος να γίνει υπερχείλιση και ακόμη χειρότερα να περάσει το μείγμα στο απόσταγμα, κάτι που είναι γνωστό ως «ξέρασμα». Η διαδικασία της απόσταξης χωρίζεται σε τρία στάδια:

Κεφαλές ή κεφαλή: Ετσι ονομάζεται το πρώτο τσίπουρο που βγαίνει από τον ψύκτη. Είναι πολύ ψηλά σε αλκοολικούς βαθμούς. Συνοδεύεται από ουσίες που υποβαθμίζουν την ποιότητα. Πρέπει να απορρίπτεται το 3% της αρχής του αποστάγματος που αντιστοιχεί στα 130 λίτρα μείγμα, σε πέταγμα περίπου των 1,3 λίτρων.

Η καρδιά: Η μεσαία και μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση της απόσταξης. Εδώ έχουμε την καλύτερη ποιότητα τσίπουρου. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη ελαττώνεται. Διότι αρχίζει να παρασύρεται και το νερό, αλλά με αργό ρυθμό. Ενώ συνοδεύεται και από άλλες ουσίες. Μετά τη συλλογή της κεφαλής, το θερμόμετρο στο καπάκι του άμβυκα δείχνει σημαντική αύξηση της θερμοκρασίας. Μέχρι περίπου τους 75 βαθμούς Κελσίου. Η πλέον κρίσιμη περιοχή θερμοκρασιών είναι στους 75-82 βαθμούς. Στην περιοχή αυτή πρέπει να χαμηλώσουμε τη φωτιά. Ωστε να πάρουμε ομαλά όσο γίνεται περισσότερη από την περιεχόμενη αλκοόλη, πριν αρχίσει η απόσταξη των άλλων ουσιών. Στους 45 αλκοολικούς βαθμούς (στον ψύκτη) πρέπει να σταματά η απόσταξη, γιατί αρχίζουν οι ουρές.

Οι ουρές: Το τελευταίο τσίπουρο της απόσταξης. Μπορούμε να το ελέγξουμε με το γραδόμετρο. Κατόπιν να το απορρίψουμε (ή να το μεταφέρουμε στη δεύτερη απόσταξη). Περιέχει την επικίνδυνη μεθανόλη και έλαια με πολύ δυσάρεστες μυρωδιές. Τελικά από 130 λίτρα πρώτης ύλης προκύπτουν περίπου 15 λίτρα τσίπουρο.

Η διάρκεια της πρώτης απόσταξης είναι δύο ώρες περίπου για τον άμβυκα των 130 λίτρων. Υπάρχει όμως και η περίπτωση ο παραγωγός που θέλει ακόμη καλύτερη ποιότητα να κάνει δύο αποστάξεις. Με τον αρωματισμό με γλυκάνισο ή μάραθο να γίνεται στη δεύτερη απόσταξη, όπου έχει προκύψει και η διπλή αφαίρεση κεφαλής και ουράς. Άρα πολύ ανώτερης ποιότητας απόσταγμα.