Στην ταβέρνα Δόλοπες στο χωριό Καρίτσα χορταίνεις τον τόπο. Τυριά, λουκάνικα, κρέατα, όλα δικά τους. Το «από τη φάρμα στο πιάτο» μια βιωμένη αλήθεια.

Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας

Τσουχτερή. Τσιμπημένη στο αλάτι, πικάντικη και πιπεράτη, καλοψημένη, με όλα τα βούτυρά της. Και με όλα τα αρώματα του βουνού εκχυλισμένα στη σιδερένια νοστιμιά της. Όλα τα χόρτα και τα μυρόχορτα που βόσκουν οι κατσικούλες ξαμολημένες στη συγκλονιστική φύση ολόγυρα περνάνε στη γεύση της. Το γάλα από ζώα δικά τους, το κοπάδι τους πιο κει. Δαγκώνεις και ανασηκώνεσαι στην καρέκλα σου, για τέτοια νοστιμιά μιλάμε.

Για αυτή τη γίδινη φέτα και μόνο άξιζε η ανάβαση στα 1.180 μ. υψόμετρο. Δεν υπερβάλλω. Η νοστιμιά της είναι υπερβολική, υπερβατική, σε αρπάζει από τα μούτρα και σε τοποθετεί χωρίς μπλα μπλα στην πυρηνική αλήθεια της παράδοσης, σε κάνει μάρτυρα μιας γνώσης αιώνων αρθρωμένης εν τόπω και εν χρόνω, δημιουργεί πρότυπο καθοριστικό. «Έτσι τα βρήκαμε, έτσι τα κάνουμε», μού είπε η δημιουργός της Ελένη Στεργίου που την τυροκομεί.

Είμαστε στα απερίγραπτα Άγραφα, στην ταβέρνα Δόλοπες, στο χωριό Καρίτσα. Τον χειμώνα το χωριό μετρά σκάρτους 10-15 κατοίκους. Την ταβέρνα την τρέχει η Ελένη μαζί με 3 συγγένισσές της. Και οι σύζυγοί τους ανακατεύονται, όμως το κουμάντο το έχουν εκείνες. (Ας πω τώρα για τη θέα για να ξεμπερδεύω: μπροστά μια χαοτική χαράδρα, στα δεξιά οι χιονισμένες κορφές των Αγράφων. Τοπίο ασύλληπτο, σχεδόν όσο το φαγητό).

Εδώ ξαναθυμηθήκαμε τι σπουδαίο πιάτο είναι η τηγανιά. Όχι αυτή η βραστερή, ξεθεωμένη, ξαναζεσταμένη στα μικροκύματα τηγανιά των φτηνών φοιτητομάγαζων και των νεοταβερνών της δεκαετίας του ’90. Αλλά η σπουδαία χωριάτικη τηγανιά, φαγητό της στιγμής, μεζές χειμωνιάτικος περιωπής, ψημένος τόσο όσο. Εδώ τη φτιάχνουν με χοιρινό δικό τους: το κρέας κομμένο μπουκιές ψήνεται ίσα να χρυσίσει και μένει απολαυστικά αφράτο και ζουμερό. Δεν βάζουν πράσο, όπως συνηθίζουν σε άλλα χωριά, μόνο την τελευταία στιγμή αρταίνουν το κρέας στο σαγάνι με χοντροτριμμένη φέτα. Ναι, αυτή τη φέτα για την οποία ομολόγησα τον έρωτα μου προ μερικών αράδων.

Πλαστός, η πίτα σύμβολο των Αγράφων, μια χορτόπιτα με γλυκά αρωματικά χόρτα και χυλό από καλαμποκάλευρο πάνω κάτω. Ένα λεπτούργημα. Κεφτέδες αγριογούρουνου μέσα σε γλυκιά σάλτσα ντομάτας. Τι γεύση απίθανη κι αυτή! Στιφάδο με μοσχάρι ελευθέρας βοσκής, δικό τους κι αυτό, κεφτέδες μοσχαρίσιοι, και ζώχια (με τον τόνο στην παραλήγουσα) βραστά όπως πρέπει. Για το λουκάνικό τους που φτιάχνεται με οικόσιτο χοιρινό και ζυμώνεται κατ’ εξαίρεση εδώ με μπόλικο ξερό κρεμμύδι – στα άλλα χωριά τριγύρω τα κάνουν με πράσα – θα ήθελα μια σελίδα ακόμα. Δεν θέλω να σας κουράσω όμως.

Αυτή εδώ η ταβέρνα είναι ο ορισμός της καλής ταβέρνας. Το «από τη φάρμα στο τραπέζι» είναι στο DNA της, δεν το κάνουν από μόδα, δεν το διατυμπανίζουν, στο λένε απλώς με αφοπλιστική φυσικότητα. Εδώ χορταίνεις τον τόπο.

Σε αυτήν εδώ την ταβέρνα θα ήθελα να πιάσω στασίδι. Να ’χω μια γωνίτσα, δίπλα στο τζάκι.

Να πάτε, τους χαιρετισμούς μου στις κυρίες και τους κυρίους που διακονούν το μαγαζί και στις δυο τροφαντές γάτες έμπροσθεν, μέσα στο απόλυτο κρύο, που θα σας καλωσορίσουν με την μπλαζέ γατοσύνη τους.

Δόλοπες

Καρίτσα, Λίμνη Πλαστήρα

• Τηλέφωνο : 2441-09.49.93
• Ωράριο : Καθημερινά από το μεσημέρι

gastronomos.gr